南西諸島の味はいかが
■沖縄・宮古島の村おこし活動に賛同し、ヤギ肉など特産品を取り入れている上村和世さん。今回使ったのは、たんぱく質分解酵素が美容面で注目高い青パパイア。
サンゴ礁が隆起した宮古島はアルカリ性土質で紫外線も強く、野菜やハーブの香りが高いのが自慢。地元商工会議所が音頭を取り無農薬有機栽培を進めています。煮てもいためてもおいしい青パパイアですが、島に思いを寄せ、上村さんは生のままサラダに。手に入らなかったら、ズッキーニや赤ピーマンを軽く湯がいて代用を。
鴨肉は焼く３０分前には冷蔵庫から出して。アルミホイルで寝かせると熱が均等に入り、うまみが凝縮されます。栗や柿のたるで１０年熟成させたバルサミコ酢で、柔らかな酸味と豊かな風味を加えて。
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（１）鴨（かも）胸肉約２００グラムの両面にたっぷり塩こしょう。皮面にオリーブ油をかけて焼く。出てくる油を肉の表面にかけ、全体が白くなったらふたをして弱火で約６分蒸し焼き。ふたを取りぱりっと焼きあげる。アルミホイルで包んでさます
（２）さいの目に切った青パパイア１００グラム、ルッコラ１０枚、松の実大さじ１、プチトマト６個と（１）の鴨のスライスを、バルサミコ酢とオリーブ油各大さじ２であえ、塩こしょうで味を調える
（３）器に盛りつけ、スライスしたパルメザンチーズをそえる
☆お酒☆イタリア・サルデーニャ島のコクのある赤ワイン「サンタディ・ロッカ・ルビア」。
今週の講師は上村和世さん▽お店は大阪市中央区の「マーブル・トレ」（電話０６・６２２１・３２２３）▽パパイアは宮古島商工会議所物産振興係（電話０９８０・７２・２７７９）（朝日新聞）
※去りゆく夏に、宮古島の青パパイア。 く〜っ。
